“L’ALIBI della domenica” è dedicato questa settimana a un gustoso libro di cultura gastronomica.
A vederlo da fuori – e pure da dentro, a dire il vero – il ristorante “El Catalan” non pare granché. Eppure è un luogo accogliente, grazie alla generosità del proprietario Ramón. Sto parlando del locale che compare in “La vita è facile ad occhi chiusi” di David Trueba (2014), uno dei miei film spagnoli preferiti.
È il racconto romanzato di una storia vera: l’incontro di un professore di inglese della Spagna del tardo Franchismo con John Lennon, impegnato nelle riprese di “Come ho vinto la guerra” di Richard Lester, che nel 1966 veniva girato nei dintorni di Almería. Dunque un film su un altro film, in parte, ma anche molto di più.
Protagonista è Antonio, interpretato dal bravissimo Javier Cámara (l’Antonio Albanese di Spagna). Insieme ai due giovani fuggitivi raccolti lungo la strada da Madrid all’Andalusia, Juanjo e Belén, Antonio capita nel ristorante di Ramón (Ramon Fontserè). A tavola i due uomini si scambiano le rispettive storie. Riporto un breve scambio di battute tra il professore e l’oste:
-“Cos’è questo?”
-“Pane e pomodoro. Probabilmente il maggior contributo della Catalogna alla storia universale”.
– “È buonissimo”.
Teoria e pratica di pane e pomodoro
Questa premessa è forse lunga ma non fuori tema per parlare di “Teoria e pratica di pane e pomodoro” il gustoso librino di Leopoldo Pomés (1931-2019) che la Graphe.it di Roberto Russo ha appena pubblicato. David Trueba, infatti, ha scritto la prefazione dell’edizione spagnola del 2015, pubblicata da Tusquets per celebrare i trent’anni della prima pubblicazione. Il libro uscì nel 1985 con lo scopo di porre rimedio alla pessima situazione in cui si trovava questo piatto povero. Lo racconta lo stesso Pomés, uno dei fotografi spagnoli più importanti della seconda metà del Novecento.
Del testo del regista e scrittore rimane traccia soltanto nel comunicato stampa di Graphe.it, in cui viene riportata la seguente citazione: “Nell’apparente semplicità del pane e pomodoro Pomés ha trovato la ricetta della sensualità, del piacere e della vita che tante volte ha fotografato”.
Navigando in rete ho scoperto che Trueba e Pomés, nell’aprile del 2015, hanno tenuto un incontro di presentazione della mostra “Leopoldo Pomés. Flashback” a La Pedrera, nella quale venivano esposti centoquaranta scatti del fotografo. È un peccato che non ci sia un video di quell’incontro, o almeno io non l’ho trovato.
Ho rimediato prima di tutto assaporando pagina per pagina “Teoria e pratica di pane e pomodoro”, poi cercando di eseguire al meglio la “ricetta tradizionale” di “pa amb tomàquet”, come la riporta Pomés.
Un vero rituale
Vi confesso che è molto meno facile di quanto sembri a prima vista. La qualità e la consistenza sia del pane che dei pomodori determina il risultato finale, senza contare il grado di acidità dell’olio (rigorosamente extravergine, ma è molto interessante la nota 4 aggiunta dall’editore a pagina 43. Vi ho fatto incuriosire, eh?!). C’è poi tutto un rituale da compiere e rispettare nelle sue varie fasi, almeno per la versione ortodossa.
Come anticipavo, l’edizione italiana è diversa da quella spagnola: non riporta il ricettario di 70 ricette e declinazioni di “pane e pomodoro”. Ha però una prefazione di Juliet Pomés Leiz, figlia dell’autore che ricorda nelle pagine d’apertura le colazioni in compagnia del padre, maestro di cerimonia del rito quotidiano.
Attraverso il racconto di quei momenti Juliet illustra le “tre ragioni fondamentali dell’esistenza di questo libro, vale a dire: l’indiscutibile devozione di mio padre verso il pane e pomodoro, la sua ricerca dell’eccellenza, finanche nelle cose più piccole, e la sua necessità di comunicare e condividere le proprie esperienze piacevoli”.
Non possiamo che ricambiare il sorriso con cui padre e figlia ci salutano dal disegno della stessa Juliet, realizzato a partire da una foto di Isabel Fàbregues. Naturalmente i due sono impegnati nel preparare una bella fetta di pane e pomodoro.
Una ricetta gourmet di Nicola Santini è posta come delizioso sigillo a questo “trattatello”, di cui forma e colore ricordano quelli di una fetta di “pane e pomodoro”.
Nelle pagine che seguono il grande fotografo ripercorre, con lieve ironia e passione profonda, la storia del “pa amb tomàquet”, partendo però dalla sua infanzia. “Come diceva Josep Pla, il piacere di mangiare è un viaggio della memoria verso l’infanzia, e così si spiega la passione dell’autore per il pane con il pomodoro, perché questa merenda è stata una delle abitudini più paradisiache della sua vita: ancora ricorda nitidamente come le amorose mani di sua madre la preparassero in cucina, e come lui, cullandosi sulla sedia a dondolo della sala, portasse verso la bocca, uno a uno, in brevi viaggi, i pezzi di pane e pomodoro”.
Dalla storia si passa poi all’analisi sensoriale che equivale a una vera e propria lode (e ode). “Ma dove il pane e pomodoro entra forse nella categoria della gloria è nella diversificazione quasi infinita della sua applicazione, uso e utilità”. Provare per credere. Il pane e pomodoro si sposa con qualsiasi avanzo rimasto in frigo, ma soprattutto ha il sacro compito di redimere il pane, affinché non si commetta il peccato mortale di gettarlo via!
Borges e il pa amb tomàquet
Prima e dopo la lettura di “Teoria e pratica di pane e pomodoro” ho messo alla prova le mie scarse capacità culinarie, di cui nelle foto qui pubblicate potete vedere alcuni risultati. In più di un’occasione ho ripensato a un altro grande autore spagnolo (catalano): Manuel Vázquez Montalbán.
In particolare al suo romanzo “Il premio” (tradotto da Hado Lyria per Feltrinelli), a metà del quale il personaggio dello scrittore Sánchez Bolín (alter ego in forma di parodia dello stesso Montalbán) tiene una lezione di gastronomia catalana all’accademico Mudarra Daoíz.
Sánchez Bolín negoziava con un cameriere uno spuntino notturno per intrattenere le ore e il corpo e non diede retta alla richiesta di solidarietà di Mudarra.
“Ci segue?”
“Io non sono un accademico.”
“Ma è una persona per bene e noi persone per bene non meritiamo di essere trattati come assassini.”
“Ho appena chiesto qualche affettato, pane, pomodoro, sale e olio e non voglio offendere il cameriere.”
“Quanto agli affettati, capisco. Ma a cosa le servono il pane, il pomodoro, l’olio, il sale… Intende mettersi a cucinare?”
“Ho chiesto al cameriere se mi sapeva preparare del pane e pomodoro alla catalana, e le voglio ricordare che quando il geniale Borges, durante il suo ultimo soggiorno a Barcellona, venne a sapere che si trattava del piatto nazionale catalano, commentò: Che miseria!”
“Se devo scegliere tra Borges e il pane e pomodoro, io scelgo Borges, ovviamente. Ogni cosa al suo momento, Mudarra.”
E poco più avanti spiega all’accademico: “Mudarra, lei ha davanti a sé un prodigio di koyné culturale che materializza l’incontro tra la cultura europea del frumento, quella americana del pomodoro, la mediterranea dell’olio di oliva, e il sale, quel sale della terra che consacrò la cultura cristiana. E sta di fatto che questo prodigio alimentare è venuto in mente ai catalani poco più di due secoli fa, ma sono così consapevoli della loro creazione da averne fatto un segno di identità equivalente alla lingua o al latte materno.”
Per fortuna nessuno ci chiede di scegliere tra Borges e il pane e pomodoro. Possiamo goderci entrambi: prima, dopo e durante la lettura di “Teoria e pratica di pane e pomodoro” di Leopoldo Pomés. Buon appetito! ¡Buen provecho! Bon profit!
Saul Stucchi
Leopoldo Pomés
Teoria e pratica di pane e pomodoro
Prefazione di Juliet Pomés Leiz
Con una ricetta gourmet di Nicola Santini
Traduzione di Roberto Russo
Graphe.it
2021, 64 pagine
7 €