È possibile gustare appieno una città dalla tradizione gastronomica particolarmente ricca con tre piatti? ¡Claro que no! Ma si può assaggiarla e rimanere incantati dai sapori del mare che ha davanti (l’Oceano Atlantico) e della terra che ha alle spalle: la Galizia. Ieri sera Eataly Smeraldo ha ospitato uno showcooking organizzato dall’Ente del Turismo Spagnolo di Milano in collaborazione con Turismo de A Coruña all’interno della manifestazione La Spagna a Milano. Protagonista Luis Veira, giovane chef coruñés che a 35 anni vanta già un’esperienza più che ventennale. Si è messo ai fornelli infatti all’età di 13 anni e da allora non si è più staccato.
Nel 2013 ha aperto un piccolo ristorante, chiamato Árbore da Veira, e in pochi mesi si è meritato una stella Michelin. “Piccolo” perché può ospitare soltanto 24 commensali, suddivisi in cinque tavoli (ma c’è anche un tavolo da due, per le coppie in vena di romanticismo). In realtà molto spazioso, grazie a una sala da 250 metri quadrati. E non immaginatevi prezzi proibitivi: il menù “corto” da 30 portate è sui 50 euro, mentre quello completo – da 40 portate – arriva attorno ai 60 euro: parola di chef! I colleghi del ristorante milanese dove Veira e il suo staff hanno cenato si sono meravigliati e gli hanno chiesto di svelare il suo segreto. Semplice, ha risposto: utilizziamo materie prime della zona e ricorriamo ad alimenti che vengono da fuori soltanto quando mancano in Galizia o il loro equivalente locale non è all’altezza dei nostri standard. È il caso per esempio del tartufo, ha confessato.
Il menu degustazione che 20 fortunati, tra cui il sottoscritto, hanno potuto assaporare si è aperto con un’insalata affumicata di sardina e anguria. Anguria grigliata! Il profumo di mare della sardina si sposava perfettamente con quello del legno di quercia con cui è stata affumicata. Uno spettacolo per il palato, ma anche per gli occhi. Lo chef ha tenuto a sottolineare l’attenzione maniacale con cui curano l’aspetto estetico dei piatti, a suo dire spesso trascurato dai colleghi spagnoli.
Il secondo piatto – quello che ho preferito – è consistito in Zamburiñas (capesante) con caviale e patata tartufata. Il caviale proviene da Riofrío, vicino a Granada. Per finire Merluza di Celeiro a 63° con essenza di bollito galiziano e cavolo. La merluza non è il nostro merluzzo, ma il nasello. Va cucinato al vapore esattamente a 63 gradi per sei minuti. ¡Que aproveche! Pardon: buon appetito!
Saul Stucchi
Dove trovare informazioni sul programma de La Spagna a Milano e sulla Galizia: