Chiedo scusa: fino all'anno scorso non sapevo cosa fosse la fregola. Del resto non ero mai stato in Sardegna (e non dite in giro che all'alba dei quaranta non ho ancora visto il Cenacolo di Leonardo!). Ora la fregola fa parte dei miei menu e del mio immaginario gastronomico, accanto al cous cous e un gradino sotto il “dio” riso: pur sentendomi mediterraneo per adozione e vocazione, in certe cose rimango un brianzolo di pianura. Per una di quelle coincidenze che tanto mi piacciono, ho aperto Scrittori à la carte di Gustavo Pratt (edito da Aìsara, con l'accento sulla i) proprio al racconto dedicato alla preparazione della fregola con le arselle (e non sto a dirvi che fino all'anno scorso non sapevo neppure cosa fossero le arselle…). Ecco come inizia: "Stia attenta che non sia troppo asciutta. La fregola non è mica un risotto, la fregola se è con le arselle dev'essere lagunosa, da raccogliere col cucchiaio. Non brodosa come il mare, né troppo asciutta come la riva. Paludosa, ecco. Va fatta paludosa". Lungi dall'essere una descrizione “neutra”, è volutamente compiuta alla maniera di Giulia Clarkson, scrittrice cagliaritana.
Ma cos'è Scrittori à la carte? Non è un ricettario, almeno secondo una definizione canonica, eppure raccoglie quasi una ventina di ricette che permettono di organizzare una cena sarda al completo, dagli antipasti al dolce (e che antipasti e che dolci!). È qualcosa di più e di meglio. È un originale esperimento, perfettamente riuscito, di mescolare amore per la cucina e amore per la lettura, su una base di amore per la Sardegna e le sue culture. E ancora è un invito a conoscere quegli scrittori sardi che magari non abbiamo mai letto o, possiamo pure confessarlo, mai sentito nominare. Riguardo agli altri, invece, quelli più noti e apprezzati, potremo divertirci a seguire il gioco dell'autore che in poche pagine per ciascuno ricrea più che imitare lo stile e le atmosfere. Il suo non è fare il verso, precisa l'autore che si nasconde dietro lo pseudonimo di Gustavo (che altro nome può scegliersi un gourmet?) Pratt, ma il segno di una grande ammirazione per gli scrittori scelti come modelli. Omaggio però non significa rinuncia all'ironia e al divertimento. Come non sorridere, infatti, leggendo il nome di Boricànzela Nurdoledda nella ricetta dei macarrones de punzu con asparagi (isparau) e crema di quaglio di capretto “a la maniera di Salvatore Niffoi”? Il libricino (e nel diminutivo non c'è alcuna volontà di sminuirne il valore, che anzi possiamo chiamarlo pure “tesoretto”) inanella pezzi di bravura, ricetta dopo ricetta, racconto dopo racconto, come lo slang giovanilistico dell'assiette di finger appetizer assortiti alla Francesco Abate e la scrittura barocca di Alberto Capitta, senza trascurare le belle illustrazioni di Giorgio Podda. Protagoniste sono le donne sarde, mamme, nonne, zie (e le suocere?), impegnate per ore in antiche preparazioni, come maghe mediterranee capaci di trasformare erbe, carni e pesci in succulenti manicaretti con cui conquistare l'Ulisse di turno e anche montare la panna, parola di zia, può essere un'operazione erotica. Il menu si chiude naturalmente con i dolci e anche qui l'autore non risparmia l'ironia, come nella stoccata anti-savoia della ricetta della torta sardo-piemontese allo zabaione di Moscato alla maniera di Salvatore Pinna. Eccola: “Questi biscotti non si chiameranno mai savoiardi, nessuna statua raffigurante un Reale di Savoia verrà mai eretta in Stampace, nessun editto impedirà ai Savoia di metter piede sul suolo sardo, nessun discendente sarà mai così poco regale da offendere la terra che al Regno di Sardegna dà il nome”. In cucina, come nella storia, mai dire mai. Non mi resta che augurarvi buona lettura e buon appetito!
Saul Stucchi

Gustavo Pratt
Scrittori à la carte. La nouvelle cuisine della letteratura sarda
Aìsara
2008, 174 pagine
13,00 €
www.aisara.eu