Per definizione sono imprevedibili, motivo per il quale è bene predisporre per tempo qualche sapiente contromisura capace almeno di arginare gli effetti negativi degli imprevisti. Per esempio possiamo tenere nella dispensa una confezione di couscous e in frigo un piatto di verdure cotte, magari avanzate dalla cena della sera precedente. A me è successo oggi di trovare chiuso per ferie il bar dove mi piace fermarmi per mangiare il mio panino preferito, il solito Insolito (ricco di mortadella, zola e maionese). Al panico da fame non riuscivo a opporre nient'altro che una tazza di latte, sconsigliando l'orologio una lunga preparazione ed essendo ancora la spesa da fare. Ma in frigo era appunto rimasto un piatto di zucchine trifolate e così ho deciso di salvare il pranzo con un couscous d'emergenza. Certo, non posso dire che sia venuto sontuoso come quelli che ho assaggiato a Parigi da Chez Omar e in un altro locale storico nelle vicinanze dell'Institut du Mond Arabe (devo ancora provare, invece, il ristorante all'ultimo piano dell'edificio: sarà per la prossima visita parigina!), tuttavia il risultato è stato più che soddisfacente e da promuovere l'abbinamento con un vino rosso del Conero.

Il mio pranzo solitario è stato allietato dalla lettura di alcune pagine de Le avventure del couscous di Hadjira Mouhoub e Claudine Rabaa, edito da Guido Tommasi Editore. La scelta non è stata ovviamente casuale: il libro era arrivato qualche giorno fa sulla mia scrivania e attendevo l'occasione migliore per intraprenderne la lettura. Già la dedica mi è piaciuta: "questo libro è dedicato alla memoria di tre donne, le nostri madre e suocere che, attraverso i ricordi, sono diventate complici che guidano i nostri gesti e ci ispirano con le loro voci silenziose".
Ho dato una scorsa a qualche ricetta mentre gustavo il mio saporito couscous d'emergenza. Mentre leggevo sfilavano davanti agli occhi (della memoria) prelibatezze note e ingredienti sconosciuti: carne di montone, agnello, mandorle, zenzero ("il Marocco adora lo zenzero, skenjbir, e lo importa dall'India o dalla Malesia"), latte, uvette, peperoni e peperoncini, lenticchie, menta, ma anche carne di cammello, anguille, curcuma, fiori d'arancio, cannella, trippa e tutto quello che la fantasia sa abbinare.

Ma attenzione: "meglio non accostare in modo approssimativo gli ingredienti, con la convinzione che tutte le spezie vadano bene per qualsiasi tipo di couscous. Servire questo piatto con diversi tipi di carne è un'invenzione occidentale".
Ogni pagina è un punto di partenza di un viaggio: "il vento della steppa algerina ha impregnato con il suo profumo i couscous degli altipiani, dove è viva la tradizione di cavalieri, combattimenti e pasti serviti con l'odore della polvere".

"Il Marocco ha ricevuto due volte in eredità le spezie provenienti dal lontano Oriente: dall'Andalusia omayyade, conquistata dalle spezie che arrivavano a Baghdad e a Damasco sulle vie carovaniere, e dalle rotte marittime, quando le navi provenienti dall'Oceano Indiano facevano scalo nei porti della sua costa atlantica". E di spezia in spezia, di ricordo in ricordo, di affinità in affinità, si mescolano nella mia mente le parole di Predrag Matvejevic', quelle di John Keay e una per me inedita canzone barocca di Sting che ascolto mentre scrivo queste righe.
Saul Stucchi

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