Mettiamo alla prova le nostre potenzialità visionarie e proviamo a calarci nella realtà della fine del Cinquecento, a Milano. Già a quei tempi l'incapacità di portare a termine grandi opere era una caratteristica ben delineata nel DNA italiota, visto che il Duomo era in costruzione da almeno due secoli. Nella Fabbrica del Duomo, tra gli altri, lavoravano anche vetrai di origine belga; un'originale leggenda - che mi piace credere vera - vuole che proprio durante il matrimonio di un assistente del mastro vetraio, straordinariamente abile nel dosaggio dei colori grazie all'uso dello zafferano, sia stato presentato - quasi per scherzo - il primo risotto "giallo" milanese. Non possiamo ovviamente sapere se ciò sia vero: possiamo solo constatare il fatto che, inevitabilmente, molto spesso all'origine di tutto ciò che riteniamo oggi un piatto "tradizionale" vi è stato un elemento di discontinuità e di novità anche molto forte rispetto al passato. E' facile immaginare che, a quel matrimonio, qualche amante della cucina tradizionale (di allora) abbia inveito contro quell'uso non conforme alle "regole" del momento.
Ma allora mi chiedo: cosa è realmente la "tradizione"? Non è forse un concetto inevitabilmente limitato a un intervallo di tempo definito? Quando provocatoriamente immagino che fra due o trecento anni il risotto alla milanese "tradizionale" (e sottolineo, tradizionale) si potrà fare con il riso basmati, incontro sguardi infastiditi e inevitabilmente scatta il "così rovinerete la tradizione", ribattuto con aria colpevolizzante. Questa così diffusa tendenza all'impermeabilità rispetto ai fattori esogeni, alla base poi di tutti i fenomeni di xenofobia, è terribilmente antistorica.

Essendo la cucina una delle espressioni materiali dell'evoluzione del genere umano, è inevitabile che sia continuamente sottoposta a sollecitazioni esterne, più o meno significative, che tra l'altro credo rappresentino proprio il suo lato più interessante e imprevedibile. In fondo, se ci pensiamo, il risotto alla milanese si basa su due ingredienti che non hanno nulla di "milanese": riso e zafferano nascono infatti in Asia (Cina e India il primo e Asia Minore il secondo) e arrivano nel Mediterraneo molto tardi grazie agli Arabi, che rappresentano per molti secoli un tramite essenziale di collegamento commerciale fra Europa e Oriente. È straordinariamente interessante rendersi conto di quanto sia stata importante l'influenza araba sul "gusto" italiano ed europeo in genere. La cucina (o koinè) europea è inizialmente figlia dell'incontro-scontro fra le culture romana e germanica durante l'Alto Medioevo. Culture apparentemente inconciliabili: la prima basata sul grano, sull'olivo e sulla vite, sostanzialmente agricola e di derivazione greca. La seconda basata sulla carne e sul latte e molto più legata alla caccia e alla pastorizia. I due modelli alimentari si fondono e diventano così componenti del medesimo sistema di valori, ivi includendo anche quelli di origine religiosa, che hanno da sempre fortemente inciso sul modo di mangiare (si pensi solamente all'alternanza fra "grasso" e "magro" nella religione cristiana). Un'altra cultura alimentare si era però sviluppata a sud del Mediterraneo, quella legata al variegato mondo dell'Islam. Basata anch'essa sull'olio e sul pane, aveva già escluso alcuni alimenti (come il maiale) dalla tavola dei fedeli. Grazie al commercio ma anche alla conquista di ampie regioni del Sud Europa, l'impatto dei "nuovi" sapori sulla cucina "europea" è fortissimo: l'influenza araba ha infatti contribuito ad ammorbidire i sapori forti e decisi tipici della cucina Medioevale introducendo spezie, agrumi, zucchero di canna. Tutto l'opposto degli stereotipi attuali, per i quali la "nostra" è una cucina delicata ed equilibrata e la "loro" forte e "troppo speziata", come diceva il buon Ponchia nel film Marrakech Express. La storia, testimone dei tempi...
Alessandro Pecci

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