Perché non l’ho fatto? Perché non ho azzannato quel succulento spiedino di scorpioni fritti? È questa la domanda che ronza nella mia testa ogniqualvolta salti fuori l’argomento “cibo di strada” con gli amici. È questa la macchia indelebile che rovina il mio pur rispettabile curriculum da senior street food addict. Eppure no, non ce l’ho fatta; ero a Pechino, in una stradina laterale della moderna Wang Fu Jing, sede di un noto e popolarissimo mercato, tempio sacro degli spiedini “alla cinese”: carne, pesce, frutta, formaggio, ma anche scarafaggi, millepiedi, bachi da seta, lumache, cavallucci marini e… scorpioni, per l’appunto. Mi sono messo in coda e, una volta giunto il mio turno, ho indicato con aria spavalda quello più grosso, pronto a registrare la nuova esperienza sensoriale nel mio taccuino mentale dei sapori.

Ma i miei denti si sono fermati a un millimetro da quella sfilza di cosi raggrinziti e secchi, che un attimo prima sgambettavano ignari da tutte le parti (sono vivi prima che li infilzino con abilità impressionante negli stecchini di legno). I miei denti si sono fermati ma contemporaneamente sono stato investito da un torrenziale flashback di tutte le esperienze passate, di tutti i sapori di strada che sono transitati nella mia bocca deliziandomi ogni volta in modo diverso e di quante spericolate connessioni si possono fare tra i mille modi di mangiare nelle vie e nelle piazze di tutto il mondo.
Ho pensato a Xi’an, pochi giorni prima nel pieno centro della Cina, dove le strade di sera sono invase dal vapore proveniente dai giganteschi pentoloni dove vengono bolliti ravioli di ogni tipo e forma; agli Hot Pot, zuppe incendiarie speziate in vari modi in cui cuocere sul momento carne, pesce e formaggio, piccanti fino a farti esplodere la lingua; ai baotzi, panini cotti al vapore ripieni di carne e verdure tritate, che nelle regioni musulmane della Cina si profumano di spezie tipicamente mediorientali come il cumino.

Mi è venuto in mente anche il godurioso panino di maiale arrosto inzuppato di limone che ho mangiato a Cuba, nell’interno dell’isola, non ricordo dove. Ero appena sceso da parecchie ore di pullman (attività prevalente del turista che viaggia in Centro o Sud America) e quel sapore burroso, deciso, quasi violento mi aveva rapito e mi aveva –insapettatamente - ricordato O muss e puorc, il muso del maiale tagliato e servito in coni di carta da macellaio con sale, pepe e limone che si mangia in alcune zone della Campania.
Ho pensato anche al Falafel israeliano. Sì, lo so, il Falafel è un piatto della tradizione araba, e non ho la minima intenzione di scoperchiare il pentolone dei malumori mediorientali parlando di polpette di ceci o fave. Però trovo che gli israeliani siano riusciti a reinterpretare la ricetta così bene da avere con il tempo prodotto la migliore versione che si possa trovare in Medio Oriente. Innanzitutto perché spesso la polpetta è fritta al momento, garantendo una freschezza prelibata e succulenta; e poi perché la pita viene servita solo con qualche polpettina schiacciata e un po’ di tahina, e poi spetta all’avventore comporre il panino come vuole, scegliendo anche fra decine di condimenti di ogni tipo: zucchine o melanzane fritte, olive, insalata, cipolle cotte o crude, e così via.
Ho ripensato al fatto che gli ebrei hanno contribuito anche alla nascita di U pani ca meusa, il soffice panino farcito con milza (o polmone di vitello) cotta nella sugna, grandiosa tradizione dello street food siciliano. Nel medioevo infatti gli ebrei palermitani impegnati nella macellazione della carne trattenevano come ricompensa per il lavoro svolto le interiora degli animali, non potendo guadagnare denaro per fede religiosa. Le interiora venivano allora vendute in panini con l’aggiunta di formaggio, cosa che permane anche nella tradizione odierna: il panino può infatti essere mangiato “maritato” o “schietto”, a seconda che si richieda l’aggiunta di caciocavallo grattugiato o meno.
Ho rivissuto con nostalgia l’atmosfera elettrica di Djemaa el-Fna, la polverosa piazza centrale di Marrakesh, che verso sera si trasforma in un gigantesco ristorante all’aperto formato da decine e decine di piccole trattorie dove carne e verdure sono cotti al momento sotto gli occhi degli avventori (quanto mi piace questa parola), assiepati intorno alle griglie. La quantità del cibo offerto è talmente ampia che i cuochi sono spesso totalmente nascosti dietro le inverosimili pile di cosce di pollo, kebab o spezie colorate.
Alla fine del flashback lo spiedino era ancora lì, con i suoi cosi imbalsamati. Ho fatto finta di azzannarlo e mi sono fatto fare una foto ricordo; poi ho ripiegato su un più banale spiedino di calamari, e me ne sono andato mesto mesto, con la coda fra le gambe, a rimestare sulla mia prima sconfitta culinaria.
Testo e foto di Alessandro Pecci

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